Kralj gulaša: Bečko savršenstvo koje slast duguje posebnom komadu junetine
FOTO: Getty Images
Gust i podatan, bečki je gulaš definicija slasti za mesoljupce; zdjelica tog mirisnog jela vraća osmijeh na lice i za najhladnijih zimskih dana, a veselje počinje čim se neodoljivi mirisi počnu širiti sa štednjaka.
Originalni austrijski gulaš drukčiji je od svojeg mađarskog bratića. Wiener Saftgulasch ne sadrži krumpir niti papriku, tek junetinu i luk koji su ključni za pripremu gustog, mirisnog i podatnog umaka bez dodavanja brašna ili kiselog vrhnja. Za zgušnjavanje nema prečica, potrebno je dugo miješati kako bi se pretvorio u krepku deliciju. Tradicionalno se poslužuje s noklicama, knedlama ili špeclama ali slobodno odaberite prilog u kojem najviše uživate, poput širokih rezanaca, pirea, riže ili njoka.
Kako biste dobili neodoljivi okus umamija bečkog gulaša potrebno je najprije zapeći meso kako bi se sokovi sačuvali unutra, a tek potom se dodaju ostali sastojci. Meso je najbolje peći u nekoliko tura jer gužva u tavi znači i lošiji okus. Razlog tome je to što će se meso skuhati i neće dobiti karameliziranu aromu koju želimo.
Važno je odabrati i dobro meso, a najbolje je ono koje ima dovoljno masti i kolagena – protein koji služi kao vezivno tkivo u mišićima. Dobar izbor je junetina od mišića koljenice, potkoljenice, prednje plećke i vrata, a kako ne bi bilo žilavo prije pripreme ga očistite od tetiva. Gulaš se ne može prekuhati, a kako bi kolagen omekšao treba mu dati dovoljno vremena na laganoj vatri. Dva do tri sata krčkanja daju najbolje rezultate
Sastojci za bečki gulaš:1 kg junetine za gulaš 600 g luka 2 žličice sušenog mažurana 2 žličice sjemenki kima 3 žličice mljevene paprike 1 žličica ljute mljevene paprike prema želji 1/2 žlice jabučnog octa3/4 žličice soli 20 g paste od rajčice
Priprema bečkog gulaša:
Narežite meso na kocke od oko 5 centimetara i očistite ga od tetiva. Popržite meso u tavi u nekoliko tura po 5-10 minuta. Izvadite meso, dodajte ulja i pržite nasjeckani luk na jakoj vatri oko 10 minuta pa smanjite vatru i pirjajte oko 15 minuta dok ne omekša .Izmiksajte ili zgnječite sjemenke kima. To možete učiniti u mlincu za kavu ili ih pomiješajte s malo tekućine ili maslaca kako biste to učinili u blederu. U lonac s lukom dodajte rajčicu, mažuran, sjemenke kima i miješajte oko 10 sekundi pa dodajte mljevenu papriku i miješajte još 10 sekundi. Imajte na umu da paprika prženjem postaje gorka pa je nemojte predugo ostaviti na vatri .Dodajte ocat s 240 ml vode i ostavite da se kuha dok se tekućina ne reducira – oko 15 minuta. Dodajte još jednu čašu vode pa izblendajte štapnim mikserom. Vratite na vatru i ubacite meso u lonac te poklopite i smanjite vatru. Začinite prema ukusu i kuhajte 2-3 sata, odnosno dok meso ne omeša. Sutradan će gulaš biti još ukusniji.
(Izvor: Punkufer.hr)
